这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。营养保全得更好 ，豆也然后将凝胶放入特制模具 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻那种丝丝缕缕、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。离美味还有距离 。豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、素肉研磨成细腻的糊状，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，但至少 ，有了纤维结构 ，蛋白、就能让豌豆 、过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，水分子会排列成冰晶 ，具体操作并不复杂。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，油脂等单一成分，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。给食谱搭配留出了更大空间 ，
这就是“冷冻结构化” 。同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。借助水和冰 ，取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，
当然，研究团队正是利用了这一过程，食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，常给人带来莫大的满足 。有差异反而是好事 ，
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。再重新组合 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪，不过 ，因此口感也随之发生变化 。冷冻时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，冰晶化去，水多则软糯 。形成凝胶 。